W sumie by mi się przydało, więc zaraz odpalę do testów Speech Note; https://github.com/mkiol/dsnote

Można zainstalować przez ‘sklep’ z aplikacjami w Ubuntu/Debianie wyszukując po nazwie, albo jak chcesz się poczuć bardziej hakersko - instalacja w terminalu:
flatpak install flathub net.mkiol.SpeechNote

Jeśli masz komputer z oddzielną kartą graficzną (GPU nvidia albo AMD) to warto doinstalować elementy do tego i tego i ją wykorzystać, bo to na pewno znacznie przyśpieszy działanie. Program Open Source, działa w całości lokalnie, ma nic nie wysyłać do internetu, więc znacznie bardziej prywatne niż używanie czegokolwiek online. Teoretycznie polski jest tam w pełni wspierany.